| 切开的水果冷藏可保持维生素C含量 |
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| 新浪 2006-06-08 |
据澳大利亚广播公司(ABC)6日报道，你非常关心自己的健康，但工作繁忙，时间紧张，你一般都是抓起已经切好的干净冷藏水果便吃。食品科学家发现，你的这种吃法其实很聪明，因为他们最新研究发现，将切开的水果冷冻起来，可以最大限度地保持维生素C含量，其它抗氧化剂的含量也会很高，水果的营养成份损失很少。
科学家在《农业和食品化学》杂志上发表的研究报告显示，在切开并且包装好的水果块中，主要的抗氧化剂几乎不受任何影响，事实上，一些精选水果中的抗氧化剂含量还增加了。包括加利福尼亚大学在内的研究人员将菠萝、西瓜、甜瓜、草莓、芒果和基维果分成两份，一份是切好的，另一份是未切开的，两份都在同样的条件下冷藏几天，然后测试其营养成分的含量。
测试结果显示，相对于未切开的水果，切好的水果中抗氧化化合物只损失了很小一部分。例如，在5°C温度下冷藏保存的芒果、草莓和西瓜片中维生素C含量损失不到5%，切开的菠萝维生素C损失10%，基维果损失12%，甜瓜25%。基维果切片和西瓜切片中类胡萝卜素和提高人体免疫力的自由基清除剂没有损失，在其它水果如甜瓜、芒果和草莓中类胡萝卜素和自由基清除剂损失10-15%，菠萝损失25%。
有趣的是，芒果和西瓜块因暴露面积较多，类胡萝卜素还增加了。
澳大利亚食物工艺专家基思?理查德对这项结论并不感到稀奇，他表示，冷藏是保持营养成分的关键因素。他说：“在水果和蔬菜切开之前冷藏起来，这样，切的时候温度也不会太高，然后被快速冷藏起来，这样，在送到超市的冷藏柜之前营养成分损失很少。”
澳大利亚食品科学研究所食物工艺联络官理查森表示，如果能够保证新鲜食品的低温运输系统，食物的营养成分就不会损失太多。他说：“一般而言，水果保存温度越低，新陈代谢越慢，包括任何营养成分的分解。”同时，研究组表示，为了评估新切水果的营养保持的处理效果他们还需进行更深入的研究。
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