液体蛋：何时走上餐桌

　　麦当劳快餐的吸引力长盛不衰，原因很多，其中之一，就是选料讲究。比如，做汉堡用的鸡蛋和中国人通常用的就不一样。

　　中国肉类食品研究中心所长、高级工程师王绪茂说，在为“麦当劳”提供原料的工厂中，有专门的生产线为麦当劳使用的鲜鸡蛋消毒保鲜。消毒保鲜的程序是：先用热水洗，洗后分选，然后用消毒液消毒，烘干后，在蛋壳上涂一层植物油作为保护膜备用。这是因为鸡蛋表面的细孔会导致细菌繁殖、鸡蛋变质，涂膜封孔可以将鸡蛋的保鲜期从常温下的一周延长到45天，从而保证口味鲜美，避免各种食源性疾病。

　　这并非是麦当劳独出心裁。专家说，目前在发达国家，如果吃带壳鲜蛋，不论食品工业，还是家庭，都要经过消毒保鲜处理。食品工业生产中多是用经过处理的蛋液，即液体蛋。家庭中食用液体蛋的也很多。国家家禽工程技术研究中心主任谢承光介绍，液体蛋通常取自经过消毒保鲜的壳蛋，取出还要做巴氏灭菌后才能用。

　　为什么要吃液体蛋，有这个必要吗？

　　王绪茂说，液体蛋并非壳蛋单纯去壳而成，而要根据用途不同进行加工处理。比如，有取出胆固醇的，有调整蛋黄蛋白比例的，还有增加发泡功能的等等，食用起来更加方便、更加有益健康，也便于对鸡蛋营养进行综合利用。谢承光强调，通过加工成液体蛋才可能把蛋的内容物细分，进而生产出符合特定人群需要的产品。

　　发展液体蛋，是向更加富裕的小康生活过渡的需要。国家发展与改革委员会有关人士说，目前，我国人民生活在总体上已经达到小康水平，对食品的需求正在向营养、多样、便捷、安全转变。从国际经验看，这一阶段往往是食品消费结构加快变化、加工食品需求迅速上升的阶段，食品工业容易成为国民经济中相对旺盛的增长点。湖南农业大学食品科技学院教授马美湖介绍，国外的蛋制品品种多，生产销售规模大，仅鸡蛋而言，就有家庭调蛋品，供宾馆、餐厅使用的外食用蛋品和成品蛋品。市场上的鲜蛋正在逐年减少，蛋黄油、蛋黄保健油、蛋黄酱、蛋黄酒、蛋黄奶和卵黄油等加工品种逐渐增多。

　　我国养禽业迅速发展，为发展液体蛋创造了条件。中国肉类协会常务副会长邓富江介绍，改革开放以来，我国养禽业迅速发展，到1992年禽蛋年产量就突破1000万吨大关，跃居世界首位，至今一直位居世界第一。目前全国禽蛋年产量已达2400多万吨，占全世界总产量的45％。

　　专家认为，国内独资、合资的食品企业需要大量的、不同种类的加工蛋品；家用蛋液及其制品的生产尚是空白；我国蛋加工比例几乎只是发达国家的十分之一；中国加入WTO以后，贸易壁垒逐步打破，等等，均为发展我国禽蛋加工产业提供了广阔空间。

　　以鲜蛋形式消费，虽然价格便宜，但是品种单调，严格说来不够卫生、科学。加快禽蛋产品科研开发，创造出丰富多彩的禽蛋产品新市场，势在必行。

　　
    生产线蒙尘，令人心疼

　　目前我国禽蛋产品加工中出现了一个怪现象：一方面大量鸡蛋几乎都以传统壳蛋形式消费，市场呼唤禽蛋新产品，蛋农呼唤发展禽蛋深加工、提高禽蛋产品附加值；另一方面一些引进的生产线却开工不足。

　　马美湖介绍，鸡蛋以传统壳蛋形式消费，附加值很低，利润空间很小，也不能满足市场需求。在过去的十几年间，有些省市的蛋品加工厂陆续从日本、丹麦、美国引进一批具有上世纪80年代初国际先进水平的蛋制品加工设备，生产冰蛋类和蛋粉类制品。

　　但是，谢承光说，目前各地已有的十几条蛋品加工生产线整体开工不足：正常运转的只有分布在上海、北京、大连、西安的四条，其余的一些半开工、半停产，湖南某地、北京某公司、石家庄某地、山东某地各有一条生产线在睡觉。湖南某地那套蛋品加工设备当初花600多万美元引进，六七年来还没有开过一天工，一直冷落在角落里，那上面覆盖的灰尘令人心疼。

　　缘何有市场需求，但是千方百计筹得资金引进的生产线却在睡大觉？原因很多。谢承光介绍，其中一个重要的原因是，禽蛋产品研发力量不够、技术人才欠缺，相应的技术引进跟不上，加工的都是老产品，难以满足市场需求。要改变生产线开工不足的现状，需要依靠科技进步来带动加工业。

　　禽蛋领域科研落后，带来一系列连锁反应。谢承光说，科研落后，影响到加工能力弱、影响到行业经济效益低下。我国禽蛋加工比例仅占禽蛋总产量的0.25％至0.7％，远远落后于发达国家的25％。在加工比例差距的背后是产业效益的差距。鲜蛋生产利润微薄，使目前大量传统禽蛋企业处于微利或濒于破产的境地。而新进入这个领域的企业，也多是带钱进去，亏损出来。因为利润低，只好改行。

　　禽蛋加工落后进而影响到广大蛋农增产增收。我国目前每年禽蛋产量已高达2400多万吨，可以说大部分农户都养禽。蛋品加工上不去，产的蛋就没有地方收购，就不能变成收益。马美湖对此感受深刻。邯郸养殖大户袁新然多次找马教授，诉说很多禽蛋养殖专业户都盼着办加工厂。济南、衡阳等地的养殖大户也都希望我国蛋品加工业迅速发展。

　　
    科研空白点，亟待填补

　　不论人民大众生活水平的提高，还是禽蛋加工业的发展、广大蛋农的增产增收，都离不开禽蛋产品科研的深入开展。

　　我国禽蛋科研虽然取得了一定成绩，但与同为主要食品的肉、奶相比，专家们认为几乎可以说是我国科研中的空白点。马美湖介绍，这主要表现在四个方面。

　　首先，蛋品科研论文、成果和专利技术少，尤其缺乏对关键性技术和新产品、新工艺的研究和突破。

　　其次，蛋品加工的关键技术、新工艺及加工设备还很落后，鲜蛋加工比例过小，蛋品深加工品种少，禽蛋加工企业在减少。除鲜蛋和传统的皮蛋、咸蛋外，其他品种基本没有。

　　第三，科技人才缺乏，目前，一些高校食品科学专业教学内容中没有禽蛋加工部分，全国没有一个禽蛋加工领域研究生，没有一份禽蛋科技专业杂志。禽蛋科技研讨会已召开五届，第五届到会不过百人。

　　第四，目前没有一项禽蛋领域国家级重点攻关项目，地方禽蛋加工攻关课题也只有一两个城市有。但是，每年肉类国家级科研课题有几十项，省级共有100多项；每年国家级奶类攻关项目至少有十多项。这与我国作为禽蛋大国的地位很不相称。因为，禽蛋同肉类一样是主要高档食品，我国禽蛋产量早于肉产量很多年处于世界第一位，特别是禽蛋深加工的科研内容要比肉和牛奶多得多。

　　中国肉类食品研究中心教授级高工鲁红军建议，把禽蛋产品科研提上有关方面的议事日程，以科研为龙头，带动行业的技术进步，促进行业发展。谢承光建议，以对研发机构的小的投入来带动加工业、饲养业，来盘活大量闲置的生产设备，提升产品档次，促进全行业技术进步。